蔬菜 “焯水” 有讲究！这两类蔬菜焯水后更安全
时间：2025-09-28
来源：食安内参编辑部
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处理蔬菜时，“焯水”常被简单视为去涩或断生的步骤，实则对部分蔬菜而言，这是保障食用安全的关键环节。尤其是以下两类蔬菜，焯水能有效去除有害物质，降低健康风险，吃法也更安心。
第一类是高草酸蔬菜，常见代表有菠菜、苋菜、茭白、竹笋、芥菜等。这类蔬菜中含有的草酸，会与人体摄入的钙结合形成不易吸收的草酸钙，不仅浪费钙元素，长期大量食用还可能增加泌尿系统结石的风险。焯水是去除草酸的最佳方式：草酸易溶于热水，先将水烧至沸腾，沸水焯烫1-2分钟，可去除30%-70%的草酸。操作时，水沸后加少许食盐保持蔬菜翠绿，蔬菜变色后立即捞出过凉水，既能保留脆嫩口感，又能消除健康隐患。
第二类是含天然毒素或亚硝酸盐的蔬菜，典型如四季豆、扁豆、西兰花、娃娃菜等。四季豆和扁豆中含有皂素、植物血凝素等天然毒素，若未彻底煮熟，这些物质会刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时还可能影响神经系统。焯水时需将其放入沸水中，保持大火煮 3-5分钟，直至豆荚变软、两端无生青色，确保毒素完全分解；而西兰花、娃娃菜等十字花科蔬菜，因种植环境或储存不当，可能积累亚硝酸盐，焯水1分钟左右即可显著降低亚硝酸盐含量，同时还能去除表面残留的农药，让食用更放心。
此外，焯水时还需遵循“水多、火旺、时间短” 的原则：水量要没过蔬菜，避免加热不均；大火保持沸腾状态，缩短整体加热时间，减少维生素C等水溶性营养的流失。掌握正确方法，方能兼顾安全与营养，让蔬菜更健康地端上餐桌。
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